Processamento de Geleia

UNIDADE INTEGRADA SESI/SENAI BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS TÉCNICO EM ALIMENTOS

Processamento de geléia de maracujá com pectina natural

Autor(a): Larissa Dias Orientador(as): Raquel Pinto e Julianna Malagoni.

Aparecida de Goiânia, Maio de 2013

1. Introdução

O maracujá é uma fruta rica em pectina, e sua casca muitas vezes é desperdiçada pelas indústrias , contém rica quantidade de fibras e principalmente em pectina.
As pectinas fazem parte de um grupo de substâncias que estão intimamente relacionadas, denominadas de substâncias pécticas, as quais também incluem o ácido péctico, ácido pectínico e protopectina, apresentando-se como um polissacarídeo complexo de alto peso molecular (CAMPBELL; PENFIELD; GRISWOLD, 1979).
A pectina é um hidrocolóide natural utilizado nas indústrias de alimentos, devido sua propriedade funcional geleificante e estabilizante, a pectina pode ser extraída de frutos com auto teor de acidez, a importância da estação de pectina na tecnologia de alimentos está relacionada a firmeza, retenção de sabor e aroma, a formação do gel é a característica principal da pectina e depende das características do meio teores de sólidos solúveis, pH entre outros.(youtube _ PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE PECTINA)
A pectina constitui-se em um colóide por excelência, e em função de seu caráter hidrofílico, devido à presença de grupos polares, apresenta a propriedade de envolver grande