Peixes gastronomia

UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
PROF.: MARIANA AVILA MARONNA

Peixes

Aula 22
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TODOS-CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA,
BATATA, SALSA)
FILÉ DE TAINHA AU BEURRE MEUNIÈRE
FILÉ DE PEIXE NO PAPILLOTE DE ALHO-PORÓ E LIMÃO
SICILIANO
TAINHA COM CROSTA DE ERVAS
ISCA DE PEIXE EMPANADA EM PANKO COM MOLHO
TARTARO
PAUPIETTE DE ABADEJO
TODOS - PRÁTICA DE PEIXES

ESCALFADO RASO
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Escalfar raso é um método de cocçãoà la minute;
O alimento é cozido em uma combinação de vapor e liquido fervendo suavemente;
O alimento é parcialmente submerso em líquido, que muitas vezes contém um ácido (courtbuillon) e aromáticos;
O liquido de cozimento (cuisson), é em geral reduzido e usado como base para o molho.

ESCALFADO FUNDO
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Escalfar fundo se refere a alimentos que são inteiramente submersos em líquido a temperatura constante e moderada;
Tem por objetivo obter alimentos úmidos e macios;
Manter a temperatura em simmer para cortes de carne, aves ou peixes naturalmente macios;
O liquido utilizado deve ser muito bem aromatizado. Para peixes o fumet ou court buillon são os mais adequados

FRITURA
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Método de cocção que consiste em mergulhar parcial ou por imersão o alimento em óleo quente afim de conquistar textura crocante e cor dourada e manter a suculência da carne no seu interior.
Podemos dividir em:

Fritura rasa
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Os alimentos preparados desta maneira possuem uma rica crosta texturizada, são úmidos e cheios de sabor internamente.

Fritura rasa
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Procedimentos para mise en place:
Preparo do ingrediente: empanamento (padrão);
Aqueça a gordura antecipadamente;
Coloque o alimento, cuidadosamente na gordura quente e frite de um lado, até obter uma crosta dourada; Vire o alimento um vez e frite até que o outro lado doure e esteja adequadamente cozido;
Controle a temperatura. Se dourar rápido demais, abaixe o fogo e a temperatura do óleo.

Fritura por imersão
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