padaria

Formador ~ Ricardo Santos
Disciplina: Técnica Profissional de Pastelaria
Informação Técnica Sobre: As Ganaches

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

AS GANACHES
Técnica básica: Levar a ferver a mistura das natas com o açúcar invertido, e verter gradualmente sobre o chocolate. Misturar com uma espátula à medida que vamos incorporando. O objectivo procurado é realizar uma emulsão perfeita entre o chocolate e a nata. Uma vez a mistura terminada, acrescentar a manteiga em pedaços, a uma temperatura de 35/40°C (unicamente para as receitas ganache para interiores de bombons de chocolate). A fim de realizar uma emulsão perfeitamente lisa, é aconselhado a triturar as ganaches, tomando cuidado de não incorporar bolhas de ar. * No que diz respeito às ganaches realizados com chocolates ao leite, fazer derreter parcialmente o chocolate desbastado, a fim de facilitar a emulsão. Para ganaches de chocolate branco, fazer derreter o chocolate na sua totalidade à uma temperatura de
35°C.
Ganaches classicas para entremeios
Ingredientes:
0.600 de natas
0.100 de açucar invertido
0.750 de chocolate negro 53%
Conselhos de utilização:
Para razões de textura, é preferível montar os entremeios com a ganache ainda fluida que cristalizará já na sua forma original. Contudo, se uma montagem necessitar do uso de uma ganache mais firme, é aconselhado a realização da mistura do chocolate alguns dias mais á frente. Amaciar o chocolate no dia da montagem no microondas, afim de se evitar a destabilização da emulsão, o que provocaria um branqueamento da ganache e tornaria a textura da ganache frágil. Ganaches para o interior dos bombons
Ingredientes:

0.500
0.090
0.150
0.670

de de de de natas com 35% matéria gorda açucar invertido manteiga chocolate negro 70%

Conselhos de utilização: (Válido para as duas receitas de ganache natural e com polpa de frutos).
Chegar com a ganache, depois da mistura