operações unitarias na industrias de alimento

Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Definição

“Operações unitárias “ são as etapas básicas em que se divide um processo industrial.

Etapas em que se divide o processamento dos alimentos

• Pré-processamento
• Estabilização
• Acabamento

1. Pré-processamento
1.1. Colheita:
É a retirada ou obtenção da matéria prima vegetal, animal ou mineral.
a. Matérias primas vegetais: Devem estar nas melhores condições de maturação, peso e dimensões para o processamento a que se destinam. Devem estar também livres de contaminantes e fitopatógenos. 1. Pré-processamento
b. Matérias primas animais: o leite, ovos e demais produtos obtidos de animais devem ser coletados nas melhores condições de higiene e enviados à indústria no menor espaço de tempo, em condições higiênicas e de temperatura adequadas.
Os animais para abate devem estar sadios. O tamanho e peso dos animais devem ser os indicados para o tipo de produto a que se destinam.

1. Pré-processamento
1.2. Transporte
O meio de transporte da matéria prima deve respeitar as exigências de higiene, temperatura e tempo, dentro das exigências de custo.
A opção do meio de transporte a ser utilizado depende de: a. Disponibilidade.
b. Viabilidade econômica.
c. Localização.
d. Características do produto.

1. Pré-processamento
• O transporte de matérias primas e produtos alimentícios é:
a. Volumoso.
b. Especializado (não pode usar para transporte de outras cargas).
c. Rápido.
d. Tem grande importância no preço do produto final. 1. Pré-processamento
• Situação no Brasil:
a. 80% do transporte por meio rodoviário.
b. 40% da carga transportada por veículos pequenos ou médios (elevação do custo)
c. 35% das carreta tem mais de 12 anos de uso.
d. Menos de 10% da malha rodoviária é pavimentada.

1. Pré-processamento
Resultado: Elevação do preço dos produtos finais. Exemplos :
• Carne suína, leite UHT, farinha de trigo e frango: 15 a 20%
• Carne bovina e