Nutrição

Fatores antinutricionais da soja
A soja é uma leguminosa que apresenta alto valor nutricional. Os grãos possuem 30% de carboidratos, dos quais 15% é de fibra; 18% de óleo onde 85% é insaturado; 14% de umidade e 38% de proteínas ricas em aminoácidos essenciais. Devido as suas características benéficas, a soja passou a ser amplamente utilizada em todo o mundo. Entretanto, os grãos contêm uma variedade de fatores antinutricionais que podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes(SILVA, T.C.C.) .
Dentre os fatores antinutricionais termolábeis encontram-se os inibidores de proteases, lectinas, hemaglutininas, fatores bociogênicos, antivitamínicos e antiminerais (fitatos). As isoflavonas, os fatores de flatulência, alergênicos, lisinoalanina e saponinas são termoestáveis. Os principais inibidores de proteases da soja são os de Kunitz e Bowman-Birk. O Kunitz, mais sensível ao tratamento térmico, tem especificidade pela tripsina, enquanto o Bowman-Birk, mais termoestável, tem capacidade de inibir tanto a tripsina quanto a quimotripsina . Embora classificados como termolábeis, não são completamente desativados durante um cozimento rápido e podem ocasionar a redução da digestibilidade das proteínas da dieta e conseqüente deficiência na absorção de aminoácidos(SILVA, T.C.C.)
A grande produção e o crescente consumo de soja nas últimas décadas, e a necessidade de normatização da quantidade máxima de fatores antinutricionais presentes na soja e nos alimentos em geral, estimulou o desenvolvimento desta pesquisa. O objetivo foi analisar a digestibilidade protéica e a relação com a atividade dos inibidores de tripsina presente na soja em grão in natura e após processamentos utilizados industrialmente(SILVA, T.C.C.).
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SILVA, T.C.C.; NUNES DA SILVA, V.L; BERTOLDO PACHECO, M.T; BERNARDES, C.F. Fatores antinutricionais da soja: inibidores de tripsina. Porto Alegre RS.Disponível em