Molusco

A. Moluscos
Os moluscos bivalves são apanhados com dragas ou por arrasto de fundo (ostras, mexilhões) ou apanhados directamente na marébaixa (amêijoas e berbigões). Uma vez recolhidos. os moluscos são seleccionados por tamanho, lavados e colocados em sacos ou grades ou então deixados, em monte, no convés da embarcação. Podem ser transportados e vendidos vivos ao consumidor ou então podem ser processados (descascados) em cru ou por tratamento térmico a quente. O calor aplicado no processamento éapenas o suficiente para facilitar a abertura da concha em consequência da distensão do músculo aductor e não tem nenhum efeito na contaminação microbiana do animal. O miolo é lavado, embalado e vendido em fresco, congelado ou em conserva após um posterior processamento.
A maior parte dos moluscos bivalves (ostras, mexilhões. amêijoas, berbigões) crescem e são apanhados em águas estuarinas pouco profundas na proximidade da costa. Assim, émuito possível que os animais vivos possam estar contaminados com patogénicos quer do meio ambiente quer dos esgotos. Os moluscos, na medida em que filtram a água para se alimentarem, podem apresentar uma elevada concentração de agentes patogénicos e constituir, por consequência, um perigo grave.
A maior parte dos moluscos éconsumida tradicionalmente em cru ou após cozedura ligeira. Trata-se, por consequência, de um alimento de alto risco como éconfirmado pelos dados epidemiológicos publicados por Garrett e Hudak-Roos (1991), segundo os quais, 7% do conjunto de todos os surtos de doenças transmitidas pelos produtos marinhos (20% dos casos), nos Estados Unidos e no período entre 1982-87, foram causados por moluscos bivalves.
A deterioração molucos mortos, independentemente de estarem descascados ou não. e rápida. Contudo, o risco de contaminação do miolo pelas bactérias especitìcas de deterioaçào émaior durante o processamento e a embalagem. No Quadro 5.3 indica-se um resumo dos perigos que se podem registar durante o processamento dos