microbiologia

Redução da atividade de água - Conservação de Alimentos

Texto extraído de "Microbial Ecology of Foods" volume 1, Academic Press, 1980.

O crescimento e o metabolismo dos microrganismos demanda presença de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de água em alimentos é a atividade de água (aw ).

Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos. Como exemplo, temos a desidratação que promove a remoção de água; como temos a cura ou salga, ou xaropeamento e adoçamento (syruping/ sugaring) que significa adição de açúcar como soluto, abaixando a aw e preservando o alimento.

Uma pequena redução da aw muitas vezes já traz efeitos suficientes para preservar um alimento, se tal redução for associada com outros fatores, como adição de nitrito em algumas carnes curadas ou defumadas.

1 - Definição de Atividade de água

A atividade de água de um alimento ou solução pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura (po)

aw = p/ po

Quando solução torna-se mais concentrada, a pressão de vapor decresce e a aw cai de um valor máximo igual a 1 (um) para a água pura.

Para ilustração complementar, vale lembrar a lei de Raoult, relacionando atividade de água e concentração de soluto, a qual pode ser expressa da sequinte forma:

p/po =n2/ n1 + n2
Ou seja, a pressão de vapor da solução em relação a do solvente puro é igual à fração molar do solvente, onde p e po são as pressões de vapor da solução e do solvente, enquanto n1 e n2 são número de moles do soluto e do solvente, respectivamente.

As tabelas 4.1 e 4.2 abaixo, fornecem dados de atividades de água de solução de relevância para a preservação de alimentos (cloreto de sódio, sacarose, glicose, açúcar invertido e amidos