Microbiologia dos alimentos

Doenças transmitidas por Alimentos - DTA

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Definição
• Incidente em que duas ou mais pessoas sofrem uma doença similar após a ingestão de um mesmo alimento • análises epidemiológicas implicam o alimento como a origem da doença

ALIMENTOS
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos de DTA são aqueles de origem animal.

A probabilidade de que um surto seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores : 1) Da comunicação dos consumidores ; 2 ) Do relato dos médicos ; 3 ) Das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde .

TIPOS DE DTA
INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos. Ex.: Salmonella , Shigella , vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.

INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTO
Ocorre quando toxinas de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Ex.: toxina botulínica, enterotoxina do Staphylococcus , micotoxinas , saxitoxinas de dinoflagelados.

TOXI-INFECÇÃO CAUSADA POR ALIMENTO
Resulta da ingestão de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos que são capazes de produzir ou liberar toxinas uma vez ingeridos. Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium perfringens

Fatores que contribuem para a existência de um perigo
DOSE INFECTANTE É o número de microrganismos necessários para causar a doença. Depende de: – consumidor – fatores fisiológicos – estado imunológico do consumidor

Importante:
A presença de certos microrganismos como Escherichia coli O157 H7 e Clostridium botulinum, independente do número, já é suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso.

Resposta clínica de adultos a diferentes doses de desafio com patógenos entéricos
ORGANISMO (células) DOSE de DESAFIO 101 — 104 102 — 109 103 — 109 104 — 109 105 — 1010 106 — 1010 108 —