Microbiologia de Alimentos

Universidade Federal de Pelotas
Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de
Alimentos
Curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Microbiologia de Alimentos

UNIDADE 1
Introdução a Microbiologia de
Alimentos

Profª. Drª Mírian Ribeiro Galvão

Introdução a microbiologia de alimentos

Microbiologia
 Ramo da biologia
 Finalidade:
 Estudo dos micro-organismos e suas atividades
 Aplicações: áreas médica, ambiental, industrial, solos, alimentos

Introdução a microbiologia de alimentos

Microbiologia de Alimentos
 Conhecimento dos microorganismos
 Importância em alimentos
 Interações
MICRO-ORGANISMOS
HOMEM
ALIMENTOS

Introdução a microbiologia de alimentos

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Porque???
Ubíquos
Corpo humano
Saúde (medicamentos)
Meio ambiente
Alimentos

Introdução a microbiologia de alimentos

Conhecimento dos micro-organismos
 Grupos, espécies, biotipos, sorotipos, fagotipos
PRODUÇÃO
DETERIORAÇÃO
PROCESSOS TOXINFECCIOSOS

Introdução a microbiologia de alimentos

Conhecimento  MO e metabólitos técnicas de detecção técnicas de enumeração técnicas de identificação:
Em alimentos...
 Fontes
 Comportamento (conservação, controle, alterações...)

Introdução a microbiologia de alimentos

Importância do estudo em alimentos
 alterações desejáveis
 alterações indesejáveis
 doenças

Introdução a microbiologia de alimentos

Desejávei s Introdução a microbiologia de alimentos

Indesejávei s Introdução a microbiologia de alimentos

Doença s  S. aureus

Introdução a microbiologia de alimentos
Micro-organismos de interesse

• bactérias
• fungos (leveduras e bolores)
• protozoários
• algas
• vírus

Microbiologi a Dimensões dos microrganismos Fungos
Bactérias

Vírus

1 mm = 1000 µm
1 µm = 1000 nm

• Por onde andam os microrganismos??

Relacionados à doenças
Relacionados à outros eventos

97% relacionados à outros eventos
• Produção de alimentos
– Queijos, vinhos, iogurte, pão

97% relacionados à outros eventos
Produção de alimentos
• Champignon