Microbiologia de pescados

UNIVERSIDADE DE FORTALEZA (UNIFOR)
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Metodologia ativa de pescados
Grupo: Yáskara Frota Nogueira Ana Palloma Rebeca Duarte Gabriela Passos
Profª.; GleuciaDisciplina: Alimentos 1
Turma: M5EF
Fortaleza
2014
Metodologia ativa – Pescados
1. Que fatores influenciam a microbiota inicial de pescado?
Nos peixes crus: qualidade da água (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação.
Nos peixes curados: a alta atividade da água da musculatura dos peixes.
2. Qual a composição da microbiota inicial?
Nos peixes crus:
A microbiota normal dos peixes é encontrada no intestino, guelras e superfície corporal. Em peixes de água salgada são encontrados: Pseudomonas, Meraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Já nos peixes de agua doce além desses, são encontrados: Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.
Nos peixes curados:
São encontradas bactérias halotolerantes (Micrococcus) e os halofílicos (Halococcus e Halobacterium).
3. Explique como ocorre a deterioração do pescado.
Os pescados são considerados deteriorados quando apresentam alterações na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra característica que os tornem indesejáveis para consumo.
A deterioração de peixe fresco ocorre através de autólise, oxidação e atividade bacteriana. As enzimas proteolíticas, naturalmente presentes no suco gástrico, ao atingirem o tecido muscular, em ação conjunta com as enzimas proteolíticas presentes na pele, provocam sua decomposição, propiciando a disseminação de microrganismos da microbiota intestinal da pele.
Nos primeiros estágios dessa disseminação está essencialmente ligado ao alto conteúdo de compostos nitrogenados solúveis não proteicos, como aminoácidos livres,