MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS E NÃO PATOGÊNICOS

Os alimentos destinados ao consumo da população, desde os vegetais às mais refinadas e finas iguarias de origem animal, apresentam algum tipo de contaminação microbiana. Os micro-organismos presentes nos alimentos podem ser patogênicos e não patogênicos. Os patogênicos são aqueles que não causam alterações nos alimentos, mas podem causar doenças em quem os consumir. São os micro-organismos responsáveis pelas DTA’s (doenças transmitidas por alimentos).

Já os micro-organismos não patogênicos são aqueles que alteram as características normais dos alimentos, quer deteriorando-os (estragando-os) ou transformando-os beneficamente em alimentos elaborados. Dentre os deterioradores estão àqueles causadores de mofos, alteração de cor, amolecimento, entre outras modificações, e entre os benéficos estão os que participam do processo de fabricação de muitos alimentos como leites, queijos, vinhos, etc.

Doenças Transmitidas por Alimentos
As doenças de origem alimentar são síndromes que afetam o consumidor. São caracterizadas pelo desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o período de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. É muito comum as pessoas incriminarem os alimentos que acabaram de consumir como causadores dos distúrbios gastrintestinais que venham a apresentar. Considerando o fato de que, em condições normais, um indivíduo alimenta-se várias vezes ao dia, qualquer doença ocorre sempre após alguma refeição.

Entretanto, antes que determinado alimento possa ser incriminado como o causador de algum problema gastrintestinal, vários fatores devem ser considerados. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define-se surto de doença de origem alimentar a ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento.

A identificação de um surto de doença de origem alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzido entre