MICRO DE ALIMENTOS

INDICADORES
MICROBIOLÓGICOS DE
QUALIDADE E
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
MILENA LIDIANE BOMFIM DE MELO

INDICADORES DE QUALIDADE DE
PRODUTOS


Definição:

São microrganismos e/ou produtos do seu metabolismo cuja presença em determinados alimentos e em certos níveis costuma ser utilizada para avaliar a qualidade ou “determinar” a vida de prateleira do produto. INDICADORES DE QUALIDADE DE
PRODUTOS


Características do microrganismo indicador:
- Estar presente e ser detectável em todos os alimentos cuja qualidade deva ser avaliada.
- Sua concentração e seu crescimento devem ter uma correlação inversamente proporcional à qualidade do produto.
- Deve ser facilmente detectável, quantificado e distinguido de outros microrganismos.
- Deve ser quantificado em um curto período de tempo. - Seu crescimento não deve ser afetado por outros microrganismos da flora do alimento.

INDICADORES DE SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS


Indicadores microbiológicos para avaliar:

1 – Segurança dos Alimentos
2 – Sanificação dos Alimentos

são

empregados

INDICADORES DE SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS


Histórias dos Indicadores de Segurança

- Patógenos de interesse eram provenientes de fontes intestinais.
- Indicadores sanitários – historicamente utilizados para detectar contaminação fecal de águas e possível presença de patógenos intestinais.
- 1º indicador fecal – Escherichia coli.

INDICADORES DE SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS


Indicadores de Contaminação Fecal

O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892 por
Escherich.

COLIFORMES TOTAIS


Bactérias da família Enterobacteriaceae (Citrobacter,
Enterobacter, Eschecrichia e Klebsiella), capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubadas entre 35-37ºC, por 48 horas. São gram-negativas e não formadoras de esporos.



Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do homem e animais.



Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes nas fezes, vegetais e solo.