Metodos

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FAS - Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde
Disciplina: Bromatologia Data: 24/05/2015
Docente: Carol
Discente: Juciene Santos Almeida

Determinação de Umidade

São métodos mais utilizados, sendo recomendado para a maioria dos alimentos, devido a ser um método simples, rápido, e podendo fazer uma simultânea de várias amostras. Os alimentos são submetidos ao aquecimento, e a perda de peso sofrida é considerada equivalente ao seu conteúdo de umidade.
Os métodos para determinação da umidade são:
Em estufa
Por radiação infravermelha
Em fornos de micro-ondas
Secagem em estufa
A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção de água por aquecimento. O ar quente é absorvido por uma camada fina do alimento, que é conduzido para o interior por condução.
As estufas podem ser simples, de convecção e a vácuo.
É simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende da temperatura da secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crostas na superfície da amostra.
Convecção apresentam vantagem de uma distribuição mais homogênea de calor, tendo menor variação dos resultados em função da posição das amostras nas prateleiras.
Vácuo recomendadas para os alimentos mais susceptíveis a decomposição, tais como alimentos ricos em açúcares. As estufas a vácuo permitem o uso de temperaturas menores.
Limitação do método de secagem em estufa:
Remoção incompleta de água, presas por forças de hidratação, formação de crosta na superfície
Superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
Exatidão do método de secagem em estufa:
Temperatura de secagem
Umidade relativa Movimentação do ar