Mercado de pizza

O brasileiro gastará, este ano, em média, até 30% de sua renda com alimentação fora de casa. Redes de franquia são as que mais investem nesse setor. E também existem cursos que preparam empreendedores para atuar nesse mercado.
Esta escola ensina a montar restaurantes. A aula de hoje é sobre pizza, um dos pratos mais populares do Brasil.
“Sempre gostei de pizza, queria abrir uma pizzaria, a gente fez o curso aqui buscando as novas técnicas... Um pouco diferente do tradicional, conta o aluno Marcelo Aiello. O objetivo é entrar no negócio com o pé direito.
Existem tantas pizzarias por aí, que o empreendedor corre o sério risco de ser apenas mais um no mercado. A saída é fazer pizzas diferentes, inovadoras – por exemplo, com massa de chocolate, pizza de couve e pizza de repolho.
O chef e empresário Ronaldo Ayres montou um centro de treinamento em 2006. Duzentos e quarenta alunos se formam no local todo mês. O curso custa R$ 500 em uma semana de treinamento. Ayres dá as receitas, mostra as técnicas e a gestão do negócio.
“O segredo de uma pizzaria é a chamada administração do lixo. É aqui que o lucro do negócio pode ir embora. A estratégia é aproveitar 100% de tudo. Por exemplo, o manjericão. Eu tiro todas as folhas dele, e vai me sobrar o talo, e aí eu faço a mistura dos talos, com sal e azeite, e me dá um molho pesto. E é muito comum também. Quando a gente pede pro colaborador tirar o olhinho do tomate, ele vai lá e tira uma tampa do tomate. Numa caixa de 30 kg eu perco 2 kg, corresponde a 10 % e isso vai pro lixo. Juntando todos esses processos, no final do ano, eu consigo comprar um carro popular pra mim”, conta Ayres.
O empresário garante: é preciso aprender a ganhar dinheiro com pizza. Farinha, fermento, sal, óleo e água. A base é conhecida como massa pobre, uma matéria prima muito barata.
E aqui está a receita mais lucrativa de uma pizzaria. Faça uma massa fininha, uma folha de papel. Coloque um pouquinho de parmesão em cima, asse, e você tem o crostini.