Manual de Boas Práticas modelo

1 OBJETIVO
Estabelecer normas e práticas a serem conhecidas e praticadas afim de assegurar a qualidade do produto, assim como a segurança e a integridade do consumidor. Este manual se aplica a todo pessoal em contato direto e indireto com o processo: matéria-prima, material de embalagem, produto em processo, equipamento e utensílios.

2 DOCUMENTO DE REFERÊNCIA
- Resolução RDC 216, de 15 de Setembro de 2004 - Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

- Portaria N.º 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004 - Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências

3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os setores da área de produção, armazenamento, transporte, expedição, manutenção e recursos humanos.

4 DEFINIÇÕES
Boas Práticas de Fabricação – procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação afim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Contaminantes – substâncias ou agentes de origem ou biológica, química ou física, estranhos ao alimento que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a integridade.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas – sistema que incorpora ações preventivas, corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção - operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização – operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza – operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos – operações