MODELO MANUAL MPARANAGUA

CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO.

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Márcia M M Paranaguá

CAPA

Manual de Boas Práticas

Razão Social.....

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SUMÁRIO
Pág.

Apresentação
Introdução
1. Definições e palavras chaves
2. Identificação do Estabelecimento
2.1. Caracterização do Estabelecimento
2.2. Alimentos Comercializados
3. Procedimentos de Boas Práticas
3.1. Higiene e Comportamento Pessoal
3.1.1. Vestimenta
3.1.2. Comportamento operacional
3.1.3. Higiene Pessoal (higiene de mãos)
3.1.4. Condições de Saúde (realização de exames) e Primeiros Socorros
3.1.5. Capacitação em Boas Práticas e Reforços
3.1.5.1. Relação de funcionários capacitados
4. Condições Ambientais, Instalações e Saneamento.
4.5. Controle do Lixo
4.6. Qualidade da água / gelo
5. Equipamentos e Utensílios
5.1. Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
6. Higienização
6.1. Produtos utilizados e forma de armazenamento
6.2. Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
7. Produção
7.1. Compra das mercadorias (origem, avaliação das características sensoriais; procedimentos de transporte até o ponto de venda)
7.2. Recebimento (procedimentos – forma e controles
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7.3. Armazenamento(procedimentos – forma; identificação e controle da validade; controle da temperatura dos equipamentos)
7.4. Procedimentos de Pré-preparo - como é realizado, Descongelamento,
Dessalgue, Higiene de hortifruti, Cuidados na manipulação.
8. Procedimentos de Preparo
8.1. Montagem / Porcionamento8.2. Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos
9.0. Forma de distribuição: Procedimentos para distribuição e controles
9.1. Controle de sobras limpas frias