Manual de boas praticas de higiene alimentos

HIGIENE DOS ALIMENTOS:

PRÉ PREPARO:
_ÁREAS DE TRABALHO LIMPAS
_NÃO HAVER CONTATO ENTRE GÊNEROS CRUS E COZIDOS (CONTAMINAÇÃO CRUZADA)
_ÁREAS COMUNS DE USO DEVEM SER LAVADAS COM AGUA E SABÃO E BORRIFAR AGUA CLORADA (200PPM) POR 15 MIN.
_MANTER ALIMENTOS COBERTOS.
_HIGIENIZAR E DESINFETAR OS UTENSILIOS EM USO DE HORA EM HORA.
_NÃO UTILIZAR O MESMO RECIPIENTE OU PEGADOR PARA USO DE COZIDOS E CRUS.
_NÃO MANIPULAR ALIMENTOS EM BANCADAS E SIM SOBRE TABUAS IDENTIFICADAS

TABUAS:
-CARNES CRUAS:UM FURO (BACON)
-CARNES COZIDAS: DOIS FUROS (PÃO, FRIOS)
-VEGETAIS: TÊS FUROS (CONSERVAS, PALMITO E TOMATE SECO)
-SOBREMESA: QUATRO FUROS
-TEMPEROS: CINCO FUROS

PRÉ PREPARO CARNES:
-RETIRAR PEQUENAS QUANTIDADES
-MEDIR TEMPERATURA E HORÁRIO
-NÃO EXCEDER 30MIN DE MANIPULAÇÃO.
-COÇÃO: 74°C
-FAZER TESTE ABAFAMENTO NOS PESCADOS

PRÉ PREPARO HORTIFRUTI:
-FAZER A SELEÇÃO DO PRODUTO(FOLHAS AMARELAS)
-LAVAR EM AGUA CORRENTE
-COLOCAR OS ALIMENTO EM RECIPIENTE HIGIENIZADO E DESINFETADOS (SEM AGUA)
-COLOCAR EM SOLUÇÃO CLORADA POR 15MIN
-APOIAR A TABUA PARA AFUNDAR TODOS OS ALIMENTOS.
-ENXAGUAR EM AGUA CORRENTE.
-CORTAR EM TABUAS HIGIENIZADAS, DESINFETADAS E INDENTIFICADAS.

IMPORTANTE: UTILIZAR OS ESCORREDORES INDENTIFICADOS(COZIDOS E CRUS). SEPARAR EM CAIXINHAS AS ESPONJAS EXCLUSIVAS PARA HIGIENIZAÇÃO DOS HORTIFRUTIS.

UTILIZAÇÃO DE FARINHAS:
TORRAR A TEMPERATURA DE 74°C (FORNO ENTRE 10 A 15 MIN). IDENTIFICAR COM ETIQUETA LC. VALIDADE 30DIAS.

MÉTODO BRANQUEAMENTO:
SUBMETER O ALIMENTO A ALTA TEMPERATURA.
MÉTODO:
-COLOCAR NO FOGÃO UMA PANELA COM ÁGUA OU ÓLEO.
-MONITORAR A TEMPERATURA ATÉ 90°C
-DESLIGAR O FOGO E IMERGIR IMEDIATAMENTE O ALIMENTO, RETIRANDO EM SEGUIDA
EXEMPLOS: UVA PASSAS,CRAVO, TRIGO KIBE, CASTANHAS, RICOTA(80°C CENTRO) ETC.

ÒLEOS: T° NÃO EXCEDER 190°
GRÃOS: MOLHO POR 24HS SOB