Lista Bioquimica

Lista de Exercícios nº 8 – Fermentação no Estado Sólido.

1. O que se entende por fermentação em estado sólido (FES)?

Na FES os substratos empregados são sólidos e a umidade geralmente não passa de 70%. As principais vantagens da fermentação no estado sólido são o baixo custo, pois os substratos muitas vezes são resíduos que exigem pré-tratamentos simples; a redução do volume dos biorreatores quando comparados à concentração de produtos gerados, pois a água está concentrada no substrato-suporte; e a simplificação no processo de purificação, pois o líquido extrator está mais concentrado. A grande maioria dos microrganismos utilizados no processo de fermentação no estado sólido é de fungos filamentosos. A quantidade reduzida de água no substrato limita bastante o número de micro-organismos capazes de se adaptar a este processo, porém os fungos se mostram bastante tolerantes a esse ambiente.
São processos que se referem à cultura de microrganismos sobre ou dentro de partículas em matriz sólida (substrato ou material inerte), onde o conteúdo de líquido (substrato ou meio umidificante) ligado a ela está a um nível de atividade de água que, por outro lado, assegure o crescimento e o metabolismo das células e, por outro, não exceda a máxima capacidade de ligação da água com a matriz sólida (Del Bianchi et al., 2001, citados por LIMA et al., 2001).

2. Cite exemplos de alimentos produzidos por FES.

Alimentos fermentados: Koji, Tempeh, Ragi, Attieke, Molho de soja, Chiang (similar ao miso), Queijos como Roquefort.

3. Cite alguns microrganismos comumente utilizados em FES.

De acordo com Pandey (1992), citado por HASAN (2002), dentre os fungos filamentosos, as três classes mais usadas em FES são Phycomycetes (Mucor e Rhizopus), Ascomycetes (Aspergillus e Penicillium) e Basidomycetes (Polysporus).
Esporos de Bacillus thuringiensis, Zymomonas mobilis, leveduras tradicionais e Aspergillus niger.

4. Quais as principais características e composição dos