kefir

KEFIR

Maria Olivia S. Oliveira

Palmas-TO

O que é Kefir?

História
Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente fermentar, resultando em uma bebida efervescente. Mas, segundo a tradição, os caucasianos dizem ter recebido os grãos do profeta Maomé, que por sua vez os recebeu de Alá, e assim transmitem de geração em geração, o que explica ter recebido também o nome de
“milho do profeta”, em alusão a Maomé.

Características da Bebida
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Consistência cremosa;
Uniforme e espessa;
Leve sabor ácido;
Pode conter entre 0,08 a 2 % de álcool;
Efervescência;

Grãos de Kefir
• Na estrutura do grão, existe uma associação

simbiótica de leveduras, bactérias, entre outros microrganismos, envoltas por uma matriz de polissacarídeos referidos como kefiran;
• Coloração amarelada ou esbranquiçada;
• Possuem de 3 a 35 mm de diâmetro;
• São massas gelatinosas;
• Semelhantes à couve-flor;
• Apresentam forma irregular;

Kefir de Água
Os grãos de Kefir de água são os grãos transparentes que se alimentam de basicamente açúcar mascavo. Eles também gostam de saquinhos de chá, rodelas de limão, frutas secas e de ficar no escuro.

Kefir de Leite
Basicamente eles se dão bem com qualquer tipo de leite integral e podem ser usados até em leite cru. Também gostam de ficar no escuro. O Kefir de leite é uma espécie de iogurte supremo e de poderes probióticos fantásticos.

Produção Industrial
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Fundada em 1986, por Michael Smolyansky;
Estados Unidos, patrimônio de quase 40 milhões de dólares;
Principal produto é o Kefir;
Utilizam cultura stater;

Fluxograma da produção artesanal
LEITE PASTEURIZADO
GRÃOS DE KEFIR
FERMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
OBTENÇÃO DO LEITE
FERMENTADO KEFIR
MATURAÇÃO

OBTENÇÃO DOS
GRÃOS DE KEFIR
CONSERVAÇÃO

Fermentação Alcoólica

Fermentação Lática

Fermentação Acética
Com o auxilio da acetobacter, converte o álcool e CO2 fermentação alcoólica em ácido acético, na presença de ar.

Acetobacter