relatório Kefir

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA
TAL 453- TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Tecnologia da produção do Kefir

HELENA MIGUEL – 70739
JOYCE DE SOUZA SALMASO - 74303
LAURA CRISTINA VIVAS ALZATE – ES87419
DANIA ALEJANDRA ORTEGA MUNOZ - ES87406

PROFESSORA
Célia. L.L.F. Ferreira

VIÇOSA-MG

ABRIL DE 2015

Introdução

Os grãos de kefir são uma associação de leveduras e fungos, que, segundo a nutricionista Flávia Kappel, resultam em uma bebida levemente ácida (e quase efervesceste), de textura cremosa, obtida a partir da fermentação do leite sobre os grãos. A nutricionista explica que o poder da bebida está na presença das bactérias, que a ajudam a destruir microorganismos que fazem mal à saúde. “Além de ajudar no controle das bactérias patogênicas, o kefir contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos como o triptofano, essencial para a saúde do cérebro.
Kefir pode ser definido como uma bebida fermentada a partir de leite pasteurizado ou esterilizado, ligeiramente efervescente e espumosa, que difere do iogurte por ser menos denso e por conter, além do ácido láctico, álcool e gás carbônico (SOUZA et al., 1984). O kefir é elaborado com cultivos ácido-láticos agregados de cor branca levemente amarelada, os quais vão aumentando de tamanho, variando de 0,3 a 3,5cm (GARROTE et al., 1997). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (BRASIL, 2000), os microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação, ou seja, pela transformação da matéria-prima em produto acabado, 11 devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante o seu prazo de validade. Os grãos de kefir são compostos por uma microbiota simbiótica, não patogênica, bastante variável, agrupada de forma organizada, compreendendo diversas leveduras fermentadoras ou não de lactose e bactérias (ORDÓÑEZ, 2005). Entre os microrganismos estão