Jamon

1970 palavras 8 páginas
Quem não provou provavelmente já ouviu falar do presunto pata negra. Caro, em comparação com outros embutidos, e com um sabor peculiar que denuncia como é a criação do porco e de que forma ele se alimenta. A região da Extremadura, no sudoeste da Espanha, concentra 80% da produção deste que é um dos melhores presuntos crus do mundo. Seu nome "oficial" é jamón ibérico de bellota (bolota), e ele é produzido também nas províncias de Huelva, na Andaluzia, e de Salamanca, na região de Castela e Leão. O presunto, suave, adocicado, é extraído de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas – frutos de casca dura parecidos com castanhas. Eles caem dos azinheiros (as mesmas árvores das quais se extrai a cortiça). O porco é uma espécie diferenciada de cerdo de pelo eriçado e pés pretos, conhecido mundialmente como pata negra.
Da criação dos porcos, passando por abate, tempero, tempo de cura e modo de servir, tudo é rígido e tradicional. Quase um ritual. O presunto cru é feito do pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural e esse processo dura de 28 a trinta meses após o abate. Nesse tempo, a carne ganha sabor, textura e aroma. As fibras finas e de um vermelho rosado são entremeadas pelo branco da gordura. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.
As características da região onde os porcos são criados ficam marcadas como memória na carne. "Como o terroir para os vinhos, a vegetação - que corresponde a mais de 2 milhões de hectares das montanhas de Aracena e Extremadura - confere aos presuntos e embutidos de suínos características peculiares", dizem os autores Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst no livro The Deluxe Food Lover's Companion .
A produção dos curados ibéricos é artesanal. Receitas que antigamente tinham o intuito de salgar as carnes para conservá-las para os dias difíceis de inverno, passaram de pai pra filho. Hoje, mesmo com a modernização de algumas etapas da fabricação – como o uso de câmaras de temperatura

Relacionados

  • Analise sensorial
    563 palavras | 3 páginas
  • Presunto
    2100 palavras | 9 páginas
  • Resenha critica osegredo de luisa
    589 palavras | 3 páginas
  • Comunicacao social e sua influencia na politica
    1268 palavras | 6 páginas
  • Gastronomia molecular
    1898 palavras | 8 páginas
  • Problemas ambientais no piaui
    600 palavras | 3 páginas
  • Culinaria espanhola
    1011 palavras | 5 páginas
  • Culinaria espanhola
    1011 palavras | 5 páginas
  • Gastronomia Espanhola
    2088 palavras | 9 páginas
  • culinária espanhola
    2197 palavras | 9 páginas