Instrutor

5.1. Método Indireto (Convencional) Este procedimento esteve por muito tempo em desuso, por conta do surgimento de formas mais rápidas de produção que aumentam a produtividade, mais em contra partida diminuem o sabor, aroma e o tempo de prateleira dos produtos. E atualmente voltou a ser valorizado os pães que são produzidos por esse método, que reveste se de sofisticação nas padarias mais requintadas das cidades. O método indireto consiste em 2 ou mais períodos de fermentação, com ou sem a utilização de espoja, massa pré-fermentada ou fermento natural (levedura natural), e também o tipo de amassamento que pode ser, convencional ou aprimorado que é determinado pelo grau de desenvolvimento do glúten.

FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE PÃO –
MÉTODO DIRETO.

5.2 Operações do Processamento.

5.2.1 Formulação

É a etapa que se decide o tipo de pão que se vai fazer e, consequentemente, quais as matérias-primas, ingredientes e utensílios que vão ser utilizados para, então, serem separados.

5.2.2 Pesagem

Nesta fase, pesam-se os ingredientes sólidos em balanças, cujos tipos são: ponteiro, báscula e digital. A pesagem é feita para separar impurezas e também para promover a aeração na farinha. Já os ingredientes líquidos são medidos em provetas, vasilhames graduados ou em baldes de tara conhecid
5.2.3 Elaboração da Esponja (opcional)

Esta fase consiste em mistura os ingredientes da esponja que pode ser formada por: farinha, água, fermento. Misturar de formar a obter uma massa homogenia sem desenvolver o glúten. Que tenha uma fermentação mínima de preferencia com 3:00 horas de duração.

5.2.4 Mistura

Esta fase tem como finalidade misturar os ingredientes que vão compor a massa. Durante sua execução, realiza-se um trabalho mecânico na massa, o qual persiste até que ela fique homogênea, coesa, lisa e se desprenda das mãos e da parede interna da masseira. Primeiro adiciona-se os ingredientes