Higiene e Legislação

Disciplina ZEA 0565:
Higiene Industrial e Legislação

Avaliação da Contaminação Microbiana de Superfícies

Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Docente Responsável

1. Resumo
O objetivo da aula foi avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e desinfecção de utensílios utilizados na fabricação de alimentos, através da técnica do esfregaço por superfície (swab).
A técnica do esfregaço foi utilizada para as duas amostras: prato de plástico e colher de pau. Após uma semana foi feita a contagem do número de colônias formadas nas amostras contaminadas e nas higienizadas com detergente.
No prato de plástico e na colher de pau, notou-se o esperado, que antes de ser higienizada havia uma alta concentração de bactérias e depois ocorreu uma notável diminuição.
Conclui-se que a técnica utilizada para estimar a quantidade de UFC foi adequada, porém a desinfecção não ocorreu por completo.
2. Introdução
Um dos principais problemas que atingem a maioria dos países é na questão da saúde pública quanto às doenças que podem ser transmitidas por alimentos, portanto a preocupação com a higiene torna-se fundamental, na luta contra esse problema. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) a higiene dos alimentos compreende entre "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".
Desejando-se garantir a segurança dos alimentos, são utilizadas técnicas de identificação e quantificação de microorganismos, as quais serão abordadas a seguir.
2.1 Técnica Swab
O “swab” é um bastonete de plástico contendo algodão em sua extremidade. A técnica consiste na remoção dos microrganismos de uma área delimitada na superfície com os “swabs” estéreis. O “swab” umedecido com solução estéril é passado em toda a área demarcada na superfície a ser analisada. A seguir, é colocado em tubo contendo um