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ISSN 0103-989X
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PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE COM TEOR REDUZIDO
DE LACTOSE POR E-GALACTOSIDASE
TÍTULO
Doce de leite production with E-galactosidase for individuals with lactose intolerance
Karina Mota Martins Moreira[a], Linnae Hoffmann Coelho[a], Carla Corradi Perini[a],
Márcia Rapacci[b], Laura Beatriz Karam[c]
[a]

Nutricionista, Departamento de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Curitiba, PR - Brasil, e-mail: [e-mail], [e-mail], [e-mail]
[b]
Química, Departamento de Engenharia de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Curitiba, PR Brasil, e-mail: [e-mail]
[c]
Engenheira de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos e Programa de Pós-graduação em Ciência Animal da
Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Curitiba, PR - Brasil, e-mail: [e-mail]

Resumo
A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. Tal fato se torna preocupante, pois essa condição afeta mais de 75% da população mundial. O objetivo deste trabalho foi propor a produção de um doce de leite com teor reduzido de lactose, testando duas marcas comerciais da E-galactosidase. Os doces de leite foram submetidos às análises físicas, químicas e sensoriais. Nos testes preliminares verificou-se que o grau de hidrólise total da lactose presente no leite, na concentração de 0,8 g de
E-galactosidase por litro de leite, foi atingido em 6 horas. No doce de leite, os níveis de lactose foram inferiores ao limite de quantificação (d 0,5%), podendo ser considerado com teor reduzido de lactose. Pelo teste sensorial de comparação múltipla, as enzimas E-galactosidase de ambas as marcas não apresentaram diferença significativa (em nível de 5%) com relação ao sabor do produto, quando comparadas com o padrão, sem o uso da enzima. Já a coloração escura