Gustação

Sumário

Introdução

Gustação
O sabor é uma complexa mistura de sensações de paladar e de olfato, além de sensações táteis decorrentes da consistência dos alimentos. Nossas células sensoriais detectoras de paladar localizam-se na boca e estão grudadas em pequenas saliências, as papilas gustatórias, distribuídas sobre a língua e o palato mole e facilmente visíveis com uma lente de aumento.
Há quatro tipos básicos de papilas gustatórias: circunvaladas, fungiformes, foliáceas e filiformes. As papilas filiformes não contem células receptoras de sabor, relacionando-se apenas as sensações táteis. O outros três tipos de papila possuem células sensoriais, denominadas quimioceptores, capazes de detectar quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo.
A gustação, assim como o olfato tem uma tarefa parecida, de detectar certas substâncias químicas e trabalham juntos na percepção do sabor.
No entanto os sistemas de deglutição e olfato são separados e distintos, em suas estruturas e mecanismos receptores. Diferentes nas organizações de suas conexões centrais, nos efeitos causados em cada um dos sentidos e no comportamento de cada um.
Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas presente nos alimentos. Os receptores sensoriais do paladar são as papilas gustativas, estruturas presentes na língua. São constituídas por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na superfície mucosa basal da língua. As papilas são Saliências que possuem prolongamentos finos com pelos, que ficam projetadas na direção da cavidade bucal. São estruturas que fornecem superfície receptoras par o paladar. As células das papilas gustativas sofrem constante ciclo de crescimento, morte e regeneração. A vida média de uma célula gustativa é de cerca de duas semanas. Por isso o epitélio da língua as substitui mantendo o tecido renovado.
Com o tempo, a capacidade regenerativa diminui, fazendo com que o paladar também diminua