Glúten

Escola SENAI ‘‘José Polizotto ’’

Fundamentos de Processamento de Alimentos

Composição Química da Farinha de Trigo

Relatório de Aula Prática

MARÍLIA
2014
I. Introdução
Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde.
Qualquer receita ou produto alimentar que apresenta na sua composição algum desses alimentos, vai possuir glúten, mesmo que em pequenas quantidades.

A palavra glúten tem origem no latim, sendo que glúten significa cola, o que pode ser explicado porque o glúten é uma substância viscosa.

O glúten é o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo.
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as albuminas e globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elásticidade da estrutura . A complexa mistura dessas duas cadeias protéicas longas através de pontes de dissulfido com água ("pontes de hidrogênio"), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa protéica seja