gluten umido

1. FINALIDADE

O experimento realizado teve como finalidade a observação da quantidade de amido e glúten presente em três marcas de farinhas de trigo (A, B e C) que estão disponíveis no comercio de nossa cidade, além de avaliar outras variáveis que influem no uso industrial destas farinhas, como a elasticidade ou extensibilidade da farinha.

2. INTRODUÇÃO

Existem duas classificações para as farinha de trigo, a dura e a mole. A farinha de trigo dura é aquela onde temos grande e boa quantidade de glúten; já a farinha de trigo mole, a quantidade protéica é mais baixa.
Glúten está presente em grãos como trigo, farinha de trigo, centeio, aveia, cevada e triticale. Também é presente em qualquer comida feita desses grãos. Glúten também pode estar em lugares onde não se espera como bebidas alcoólicas fermentadas -destiladas feitas de grãos, assim como produtos como salsicha de soja e barras energéticas. Para certificar-se que um produto não contém glúten é preciso ler o rótulo. A diferença dos glutens entre esses dois tipos de farinha é que na farinha de trigo dura, o glúten úmido é elástico e pode ser retirado consideravelmente sem se romper, enquanto na farinha de trigo mole, que possui uma textura mais macia, tende a se romper no estiramento.
Se uma farinha com baixo teor de glúten for utilizada para pão, será preciso, segundo Scheeren (1984), fazer uma mescla com uma farinha, com alto teor de glúten, a fim de atingir o ponto ideal da massa. Na outra ponta estão as massas mais firmes, feitas com farinhas com alto teor de glúten, ou aqueles derivados de outra espécie de trigo, o Triticum durum, a diferença entre a massa feita com farinha de trigo comum e a que usa o durum é que, no segundo caso, o grau de cozimento não influi na firmeza, outras variáveis que influem no uso industrial do trigo são a tenacidade e a elasticidade ou extensibilidade da farinha. Para fabricação de bolos