relatorio

INFLUÊNCIA DA MISTURA DE FÉCULA DE MANDIOCA NA FARINHA DE TRIGO

RESUMO: O trabalho tem como objetivo avaliar os aspectos reológicos da farinha de trigo quando submetida a diferentes dosagens de fécula de mandioca. A adição da fécula foi feita nas dosagens de 10%, 15%, 20% e 30%. Para avaliação dos resultados foi utilizada a farinha do tipo melhorador classificado de acordo com normativa n° 07 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) onde foi avaliado a cor da farinha, atividade enzimática e teor de glúten úmido, glúten seco e glúten index. O experimento foi realizado no Laboratório de Analises Reológicas da Farinha de Trigo (LAFT/FAG) no período de agosto a setembro, onde foi utilizado os equipamentos Glutomatic, Falling Number e Calorímetro. Os resultados mostram que houve um considerado aumento na diferença de valores da atividade enzimática de acordo com o aumento da porcentagem de fécula de mandioca, observado o aumento também no teor de glúten úmido e seco, não seguindo um padrão referente ao glúten index. A cor obteve um resultado positivo apresentando um acréscimo na tonalidade da farinha podendo trazer benefícios quanto a não utilização de produtos químicos no processo de clareamento da farinha de trigo .

Palavras-chave: farinha, fécula, glúten, cor.

1 INTRODUÇÃO

O trigo é um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família Graminea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. Utilizado para fabricação de pão, macarrão, massas, biscoitos e diversas outras utilidades, o trigo é um dos mais importantes alimentos para a dieta humana e contém alto valor nutricional.
A fécula de mandioca é um pó branco, sem sabor, sem cheiro, solúvel em água fria, tendo como matéria prima a mandioca. É usada para conservação de frutos, matéria prima para fabricação de maltose, uso industrial, dentre outros.
O trabalho avaliará a adição de diferentes porcentagens de fécula de mandioca na classe do trigo melhorador, a partir