Formação de Glúten

Relatório 04 – Data: 25/04/2014
FORMAÇÃO OU NÃO DO GLÚTEN NA FARINHA DE TRIGO
1. Introdução
O glúten é a principal proteína do trigo, é rico em glutamina; logo possui teores mais elevados de nitrogênio se comparado com outras proteínas. O glúten pode ser prontamente extraído de uma farinha pela adição de água suficiente para formar uma massa, deixa-la reservada por meia hora ou mais e, finalmente, misturá-la sob água fria corrente, que remove todo o material solúvel e os grânulos de amido. O material viscoelástico, duro e pegajoso resultante contém mais ou menos um terço de proteína e dois terços de água. As proteínas do glúten podem ser fracionadas conforme sua solubilidade.
2. Materiais e Métodos

Os materiais utilizados foram: Balança analítica, farinha, água potável, espátula, béquer, água em temperatura ambiente, pequeno pedaço de papel.

Foi pesado 10,010 g de farinha e adicionada aos poucos 6g de água, amassando-a até ter sido formada uma bola de massa. A bola de massa foi colocada dentro de um béquer contendo água em temperatura ambiente. A massa foi deixada imersa por 60 minutos.
Após os 60 minutos, foi iniciada a lavagem, massageando a massa dentro do béquer com água. Os amidos se desprendem e surge o glúten que deve ser lavado até que esteja completamente livre de amido. Em seguida secar o glúten com um pedaço de papel para extrair o excesso de água. Fazer, então, uma bolinha e coloca-la sobre um pequeno pedaço de papel, pesando-a em seguida e obtendo o peso do glúten úmido.

3. Discussão

O peso do glúten úmido é aproximadamente três vezes o correspondente ao glúten seco. O conteúdo de glúten de uma farinha é expresso em porcentagem de glúten seco, pelo cálculo abaixo.

Amostra de farinha: 10,010 g
Papel de filtro: 0,123 g
Glúten úmido + papel de filtro: 2,748 g
Glúten úmido: 2,625 g

Porcentagem do glúten seco (%): Peso do glúten úmido/3
Porcentagem do glúten seco (%) : 2,625/3 = 0,875g = 87,5%

4. Conclusão

A quantidade