Geleia de Goiaba

1. INTRODUÇÃO
A goiaba é o fruto produzido pela goiabeira. Possui alto valor nutritivo, pois apresenta grande quantidade de vitamina A, B1, C, cálcio, fósforo, ferro e fibras solúveis. Apresentam formatos diferentes, coloração da casca verde-amarela variável de acordo com a maturação do fruto, polpa de coloração variável podendo ser branca, rosada ou vermelha e interior preenchido por sementes.
Em seu interior há uma polpa rosada, branca ou dourada, contendo dezenas de pequenas sementes duras, mas que podem ser ingeridas sem problemas. Somente as variedades de polpas brancas e vermelhas são comercializadas. As 4 sépalas da flor estão normalmente presentes em uma das extremidades da goiaba. Algumas moscas utilizam a goiaba para depósito de seus ovos. As larvas dessas moscas são popularmente chamadas de bicho-da-goiaba.
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. (BRASIL, 1998)
Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geléia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. (BRASIL, 1998)
O produto deve ser concentrado até que o ºBrix atinja valor suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento (JACKIX, 1988).
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985).
Desde tempos remotos, a conservação dos alimentos sempre foi uma preocupação da humanidade. A técnica utilizada para fazer geléia é um capítulo importante dessa história, pois foi criada