Frio

EMPREGO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Michelle Carvalho de Souza1, Luciano José Quintão Teixeira2, Carolina Tatagiba da
Rocha3, Glaucia Aparecida Mataveli Ferreira4,Tarcísio Lima Filho5
1. Nutricionista, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, CCA, UFES,
Alegre, ES (e-mail: [e-mail]).
2. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor, Departamento de
Engenharia de Alimentos, UFES, Alegre, ES.
3. Engenheira de Alimentos, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Centro de Ciências Agrárias (CCA), Universidade Fed. do Espírito Santo (UFES),
Alegre, ES
4. Farmacêutica, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFES, Alegre,
ES. Brasil.
5. Engenheiro de Alimentos, Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Centro de Ciências Agrárias (CCA), Universidade Federal do Espírito Santo (UFES),
Alegre, ES. Brasil.
Recebido em: 06/05/2013 – Aprovado em: 17/06/2013 – Publicado em: 01/07/2013

RESUMO
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Baseia-se na inibição total ou parcial dos agentes de deterioração e pode ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do produto. Na refrigeração a temperatura é mantida entre -1 e 8 ºC, não há mudança de fases, e o produto é conservado por dias ou semanas. No congelamento a temperatura é mantida abaixo de -18ºC, ocorre mudança de fase da água livre do alimento, com redução da atividade de água, o que permite a conservação do produto por meses ou anos.
Para cada produto existe uma temperatura ótima de refrigeração, e temperaturas inferiores a esta podem causar danos pelo frio, ocasionando a redução da qualidade do alimento. Pode-se aplicar um pré-tratamento para assegurar a eliminação de agentes patogênicos nos alimentos a serem armazenados a baixas temperaturas, pois a redução da temperatura não melhora as características dos produtos, apenas conserva as inerentes. A embalagem dos produtos refrigerados ou