fluxograma de queijos

Aluna: Anaiza Leticia Izidoro da Silva

Relatório de aulas práticas na Fábrica ( Itep) -Profº Torquato Neto

Garanhuns-PE, 07/11/2014
Queijo Minas Frescal

Para cada 100l de leite acrescente 50 ml de cloreto de cálcio.
- 20 a 25 ml de ácido lácteo diluído em 2l de água.
Depois retire 6 ml de coalho e misture em 100 ml de água.
- Repouso 30 minutos.
-Corte vertical/transversal.
- 4 a 5 minutos, mexedora lenta em círculos.
-Retirada do soro
- Aquece
-Enformagem
-Prensa

Bebida Láctea
Soro + leite
Leite  SoroAçúcar AmidoEstabilizante ( Carragem, amido e gelatina) Misturar os ingredientes sólidos  Adição dos ingredientes  Aquecido até 65ºC  Aquecimento até 85ºC de 5- 15 minutos  Resfriamento a 45ºC  Polpa  Envase.

Queijo do Reino
Leite  ácido lácteo  fermento  cloreto de cálcio Aquecido a 39ºC  nitrato de sódio  corante Urucum  Espera 20 minutos  Corte 5 minutos  Retirada do soro  Esquenta coloca de volta até atingir 45ºC até secar o grão.

Fabricação da Manteiga
Obtenção do creme natural
-Padronização
-Diluidores
-Redução de acidez
-Pasteurização
Resfriamento 10º C a 12ºC
-Maturação física do creme
-Batição ( ponto couve-flor)
-Lavagem
-Malaxagem
-Salga
-Acreto e destruição do sal
-Estocagem
-Envase

Doce de leite
Leite Bicarbonato de sódio  açúcar  Mexer até dar o ponto

Iogurte
Leite  Estabilizante misturar os ingrediente sólidos  adicição dos ingredientes Fermento S. Thermophilus L. Bulgaricus 40ºC- 45ºC  Inaculação por 4 horas  Quebra  Resfriamento  Polpa  Envase.

Coalho
Leite  cloreto  coalho  Espera 30 minutos  corte Retirada soro  Salga Enformagem Prensagem  Câmara fria  Envase.
Queijo Prato
Leite  cloreto de cálcio Fermento lácteo Coarente lácteo  coalho Corte da coalhada  mexedura  delactosagem  2º mexedura  pré -pensagem 