Monitoramento dos pontos críticos de controle e produção de queijo minas frescal em uma usina piloto

MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL EM UMA USINA PILOTO

Monitoring of critical control points and “minas frescal” production in a pilot plant

Beatriz Moraes de Souza
Marina Medeiros Aguirre Nery
Sara Martins de Oliveira

INTRODUÇÃO
O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade devendo possuir consistência macia; cor esbranquiçada, com crosta fina ou não, odor e sabor característico e levemente ácido (BRASIL, 2004). São fundamentais para a qualidade final do produto as avaliações das características físico-químicas e microbiológicas (BRASIL, 2001; BRASIL 2006). As Boas Práticas de Fabricação são medidas que garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos, desenvolvidos, implementados e monitorados visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, cuidados higiênico-sanitários. O Sistema APPCC identifica os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo os Pontos Críticos de Controle (PCC), as medidas de controle preventivas e o sistema de monitoramento na obtenção de um alimento seguro (KASNOWSKI; CORTEZ, 2010). O objetivo do trabalho foi realizar o controle e monitoramento dos PCC do fluxograma de produção de queijo Minas Frescal.

MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido na usina piloto em uma escola técnica em alimentos do Estado do Rio de Janeiro, na qual foi processado queijo Minas Frescal e monitorado os pontos críticos desde a recepção do leite até a obtenção do produto final (Figura 1). Na recepção da matéria-prima foi mensurada a temperatura do leite, realizada as seguintes análises: teste do alizarol, acidez Dornic, determinação de pH, crioscopia, densidade, EST (extrato seco total),