Fermentação alcoolica

Fermentação Alcoólica

São Bernardo do Campo
2013
Introdução

O homem vem se utilizando da fermentação alcoólica desde a antiguidade, há mais de 4000 anos os egípcios fabricavam pão e produziam bebidas alcoólicas a partir de cereais e frutas. Entretanto, apenas recentemente é que se pôde relacionar a fermentação com levedura, fungo amplamente distribuído na natureza e com capacidade de sobrevivência tanto em condições aeróbias como anaeróbias.
A transformação do açúcar (glicose) em etanol e CO2 envolve 12 reações em sequência ordenada, cada qual catalisada por um enzima específica. Tal aparato enzimático está confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa região da célula que a fermentação alcoólica se processa. Essas enzimas referidas como “glicolíticas”, sofrem ações de diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, substância do próprio metabolismo, pH, temperatura e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ação enzimática, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras. Convém ressaltar que a levedura Saccharomyces é um anaeróbio facultativo, ou seja, tem habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condições de aerobiose como anaerobiose (ausência de oxigênio na molécula). Os produtos finais da metabolização do açúcar irão depender das condições ambientais em que a levedura se encontra. Assim, enquanto uma porção do açúcar é transformado em biomassa, CO2 e H2O em anaerobiose, a maior parte é convertida em etanol e CO2 em anaerobiose, processo denominado de fermentação alcoólica. Os carboidratos considerados substratos para a fermentação, tanto podem ser endógenos (constituintes da levedura, como o glicogênio e trealose) como exógenos (sacarose, glicose, frutose e outros).
O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o açúcar, é gerar uma forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que será empregada na realização de diversos trabalhos fisiológicos