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DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE DE VIABILIDADE DE UM SORVETE SEM LACTOSE À BASE DE LEITE. Development, sensory evaluation and analysis of feasibility of a ice-cream lactose-free milk based. JOSETE AMADEU ALMEIDA (ALMEIDA, J.A.), MARIA JOSÉ VALENZUELA BELL (BELL, M.J.V.), HENRIQUE DE CASTRO NEVES (NEVES, H.C.), PAULA NUNES MENDES (MENDES, P.N.) 1. INTRODUÇÃO Os seres humanos têm como principal fonte calórica os carboidratos, sendo responsáveis por cerca de 50% das calorias ingeridas em uma dieta regular. (PEREIRA FILHO & FURLAN, 2004). O açúcar do leite, a lactose, é hidrolisada em galactose e glicose no intestino delgado, pela ação da enzima β-D-galactosidase, também chamada de lactase. Dados mostram, porém, que 75% da população mundial sofre de intolerância à lactose, que é uma inabilidade para digerir completamente esse dissacarídeo predominante no leite. A ausência dessa enzima na mucosa intestinal implica na não absorção e utilização do açúcar. O resultado é uma modificação na flora intestinal produzindo gás e ácido e afetando a saída de água do interior do cólon com desordens intestinais como, cólicas, flatulência e diarréia. Estudo realizado no Hospital da Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará com 100 pacientes, concluiu que dentre as principais causas de diarréia crônica, a intolerância à lactose é responsável por 46% dos casos (AMORIM et al., 2005). Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS), o mercado de sorvetes movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, tendo alcançado no ano de 2008, 954 milhões de litros consumidos com a perspectiva de crescimento nos próximos dez anos. Não há ainda no Brasil um sorvete à base de leite sem lactose. Atualmente, os produtos disponíveis no mercado com alegação “sem lactose” são à base de água, tem como fonte protéica os concentrados protéicos de leite ou soro ou utilizam a soja. Estes produtos apresentam sensível perda de sabor em relação às formulações que utilizam leite, além de