Extensão das carnes

Tipos de corte de carne bovina
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo conforme suas características.

1.Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

2.Acém: conhecido também como agulha, alcatrinha e lombinho é um corte composto de massas musculares entre o pescoço e o filé da costela, macio e relativamente magro, ideal para ensopados, picadinhos, assados, refogados e bifes.

3.Contrafilé: conhecido também como entrecôte, bife ancho ou noix é ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.

4.Contrafilé de lombo: conhecido também como bife angosto ou de chorizo é a parte dianteira do contrafilé. Se for cortada em porções de cerca de 350g, com o osso, é chamado de bisteca ou chuleta.

5.Filé mignon: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.

6.Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria para churrascos.

7.Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

8.Coxão duro ou coxão de fora: possui característica de ser uma carnedura e rígida, com fibras grossas e secas, quase sem gordura. São essas características que fazem do corte um ótimo pedaço para preparar bifes à rolê, hambúrgueres, picadinhos e carne moída.

9.Coxão mole: localizado na parte traseira do boi (a coxa, como o nome sugere). É considerada uma carne macia e magra, ótima em assados, bifes à rolê, rosbifes e ragus.

10.Lagarto: dos cortes traseiros ele é considerado a carne mais seca. Contudo, se bem preparada, um dos cortes mais saborosos, tendo como preparo típico a carne de panela.

11.Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

12.Músculo traseiro: o corte é duro,