Estudo Dirigido
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Instituto de Educação Superior de Brasília Centro de Educação Superior de Brasília Curso: Gastronomia Professor: Alexandre Vargas Disciplina: Matérias Primas I Aluno:
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Estudo Dirigido 1 - 2014
1-‐
De acordo com o MAPA, carnes são massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham. Pensando na anatomia muscular, quais são as duas principais variantes que afetará a textura da carne? Que fatores influenciam nessas variantes? 2-‐ O que são actina e miosina e por que são importantes na culinária? 3 -‐ O que é a transformação de músculo para carne e o que afeta esta transformação? 4-‐ Qual a função do tecido conjuntivo ?
5 -‐ Quais as duas principais proteínas que formam esse tipo de tecido conjuntivo e quais são suas características? 6 -‐ Por que se cozinharmos em uma panela de pressão uma carne de segunda rica em tecido conjuntivo branco ela fica macia mas pode ficar com uma textura seca? 7-‐ A gordura é importante para o sabor da carne? Por que? 8-‐O que é rigor mortis ? Como acontece? 9-‐O que é maturação ? Qual é o efeito desse processo na qualidade carne? 10-‐ Para o cozinheiro , qual