Estudo da Termoestabilidade de uma Enzima

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) TA514-Bioquimica de Alimentos

Aula Prática 7- Estudo da Termoestabilidade de uma Enzima

Grupo 04: Gabriele Aparecida Peron Broglio 148564 Karoline Urbano 146789

Professor Responsavél : Hélia Harumi Sato

: Campinas, 13 de maio, de 2015

1-INTRODUÇÃO
As enzimas em geral são mais estavéis em temperatura baixa e apresentam diferente susceptibilidade ao calor.
Na indústria de alimentos o tratamento térmico é utilizado para destruição de micro organismos e para a inativação de enzimas deteriorativas. Em geral o aumento da temperatura causa na atividade enzimática dois efeitos opostos : aumentando a temperatura o efeito predominante será o aumento da velocidade da reação e a partir de certo ponto , ocorre uma diminuição na velocidade de reação devido à desnaturação enzimática onde as enzimas perdem sua estrutura nativa, o que leva à perda de função. A temperatura ou faixa de temperatura onde a atividade enzimática é máxima é chamada de temperatura ótima e a faixa onde a enzima retém sua capacidade catalítica é denominada temperatura de estabilidade .
O conceito de termoestabilidade está ligado ao poder que a enzima tem de manter pelo menos 90% de sua atividade por 30 minutos. Quando uma enzima é submetida a uma determinada temperatura por um tempo prolongado, mesmo esta sendo a sua temperatura ótima, a enzima tende a perder atividade por desnaturação térmica da estrutura protéica, podendo provocar a formação de floculos e sua precipitação. A termoestabilidade é um critério que as indústrias usam para caracterizar as enzimas como de aplicação em seus processos.
As enzimas termoestáveis, de maneira geral, apresentam vantagens para a aplicação na