Estabilizante

Alginatos –
- é substância presente na parede celular de algas marinhas. (é através da digestão de algumas algas com carbonato sódico, obteve uma massa gelatinosa)
- A importância dos alginatos para as indústrias alimentícia, é devido as suas propriedades hidrocolóides, que é sua capacidade de hidratar-se em água quente ou fria para formar soluções viscosas, dispersões ou géis.
- utilizados em massas de pastéis, geléias, sorvetes, queijos, doces de frutas, iogurtes, enlatados congelados, cremes chantilly e cerveja;
- Comercialmente é produzido vários tipos de alginatos, o principal é o Alginatos de cálcio, de baixa, media e alta viscosidade, isso ta relacionada diretamente a concentração de cálcio que é colocada, ou seja, a viscosidade aumenta ao aumentar a concentração de Na

A molécula de algina é uma cadeia polimérica que nada mais é do que vários elementos pequenos e iguais ligados entre si C6H8O6
Por exemplo, são várias moléculas de C6H8O6 ligadas entre si, que vão se unindo e formando moléculas maiores

Caseína –
- A caseína pode ser definida como uma proteína micelar (mistura de proteínas dispersas do leite na forma de partículas coloidais)
- ela é uma Fosfoproteína devido a presença de fósforo, ela possui aproximadamente 7% de fosfato de cálcio
- é utilizada em confeitos

Goma Xantana -
- ela é um heteropolissacarídeo são polissacarídeos constituídos por mais de um tipo de elemento.
Ela é produzida por uma bactéria e éobtida por ação fermentativa de microorganismos.
Tem extrema importância comercial porque ela se destaca na elevada viscosidade em baixas concentrações,
- A goma xantana é altamente estável, tem uma ampla faixa de pH, sendo afetada apenas com valores de 2 a 11 e essa estabilidade depende da concentração, quanto maior a concentração, maior a estabilidade.
Além de poder ser dissolvida a quente ou a frio.
- ela é utilizada molhos diversos, sopas, maioneses, geléias, embutidos e cremes.

C35H49O29