estabilizantes

Estabilizantes

Definição e Funções

Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja. Na verdade, os estabilizantes têm muitas funções nos alimentos. São substâncias que também facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura (melhorando a mesma) e mantêm a aparência homogênea do produto. A grande maioria é formada por polissacarídeos ou ainda por proteínas. A formação e estabilização de espuma, em vários produtos, também é um efeito deste aditivo. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados domesticamente. Eles são mais requisitados para a produção industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates.
Os estabilizantes são geralmente carboidratos grandes. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais estável. Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais. Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. Elementos de crescimento são utilizados para dar uma textura esponjosa aos bolos e outros produtos semelhantes e incluem o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o fermento em pó (uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido pirofosfórico).

Legislação: estabilizante é uma substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

Tipos de Estabilizantes

Alginatos: Ácido Algínico e seus sais se Amônio, Cálcio, Sódio, Potássio;

Agar-Agar;

Ácido Meta-Tartárico;

Fosfatos: Fosfato Dissódico ou de Potássio;

Fumarato de Estearila e Sódio;

Glutaconato de Cálcio;

Gomas: