Técnica de Alimentos

Estabilizantes para produtos lácteos Os estabilizantes são substâncias que mantêm as propriedades físicas dos alimentos e a homogeneidade, o que impede a separação dos diversos ingredientes que compõem o produto. Este é o maior grupo de aditivos, pois muitos são substâncias naturais. Suas principais funções são facilitar a dissolução, aumentar a viscosidade dos ingredientes, ajudar a evitar a formação dos cristais, mantendo o produto homogêneo. Participa da formação e estabilização de espuma em vários produtos. Eles controlam a consistência do produto durantes as etapas de resfriamento ou aquecimento e no armazenamento. Os principais estabilizantes e a utilização de cada um são:
Carragenina: Extraído de alga-marinha é usada em pudins, milk shakes, sorvetes, entre outros. A carragenina, geralmente é utilizada associada a um agente gelificante;
Alginatos: Também extraído de alga-marinha, é utilizado em massas de pastéis, geleias, sorvetes, queijos, does de frutas, iorgutes, cremes chantilly e cerveja;
Caseína: É um produto a base de leite utilizada em confeitos;
Goma Guar: É retirada do endosperma do feijão de tipo Guar. Utilizada em queijos, sorvetes, sopas, geléias, conservas e sobremesas;
Goma Jataí: Obtida do feijão de alfarroba sendo utilizada em bolos, biscoitos, molhos para saladas, na melhoria das características de congelamento e de fusão de sorvetes, na melhoria da palatabilidade dos géis de carragena;
Goma Xantana: É um heteropolissacarídeo produzido pela Xanthomonas campestris utilizada molhos diversos, sopas, maioneses, geléias, embutidos, iogurtes e cremes. A goma xantana apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, além de poder ser dissolvida a quente ou a frio.

Legislação para os estabilizantes

Segundo a legislação brasileira, portaria Nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais