enzimas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Efeito do pH na Estabilidade das Enzimas

1. Introdução:
Uma enzima é uma proteína sintetizada na célula viva, que catalisa ou acelera uma reação termodinamicamente possível, de modo que a velocidade da mesma seja compatível com o processo bioquímico essencial para a própria célula. A natureza proteica confere à enzima a característica da especificidade, assim, uma enzima não acelera todas as reações, para isso são necessárias milhares de diferentes enzimas para catalisar milhares de diferentes reações que ocorrem na célula. Sendo uma proteína, a enzima perde suas propriedades catalíticas quando submetida a agentes como o calor, bases ou ácidos fortes, solventes orgânicos ou outros materiais que desnaturam as proteínas. (CONN, 1972)
As enzimas são específicas para seus substratos, e o reconhecimento do substrato pela enzima é altamente eficiente.” (MASTOTROENI; GERN, 2008. p. 59) Por conta disso, existem fatores que podem influenciar a ação enzimática. Temperatura: a temperatura crítica para uma enzima é aquela na qual a conformação da molécula é alterada, levando a desnaturação proteica em consequente perda da função catalítica. (MASTOTROENI; GERN, 2008. p. 56.); pH: enzimas funcionam bem dentro de uma faixa de pH ótimo, abaixo e acima da qual a velocidade da reação diminui. (MASTOTROENI; GERN, 2008. p. 57); Concentração de enzimas: quanto maior a concentração de enzimas, maior a velocidade da reação. (MASTOTROENI; GERN, 2008. p. 57); Concentração de Substrato no meio; Inibidores ou ativadores: moléculas que se ligam às enzimas, mudam sua conformação, favorecendo ou não o aumento da velocidade.(MASTOTROENI; GERN, 2008. p. 57).
O pH ótimo de uma enzima é o ponto de melhor ação da enzima, onde a atividade enzimática é máxima, e os pHs mínimo ou máximo correspondem a pontos onde a enzima praticamente não tem ação. O pH ótimo de uma enzima não é necessariamente idêntico ao pH do