Envelhecimento em madeira

Envelhecimento em Madeira

Vinho tinto

Separação mecânica Arrefecimento Proteção contra oxidação Arrefecimento Proteção contra oxidação

Levedura maceração Arrefecimento / controlo de temperatura Separação mecânica

Bactérias
Aquecimento Controlo de temperatura

UVAS

ESMAGAMENTO / DESENGACE

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇ ALCOÓLICA ÃO ALCOÓLICA

TRASFEGA

PRENSAGEM

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA MALOLÁCTICA

Geral
Higiene dos superfícies

ENGARRAFAMENTO

BLENDING

ENVELHECIMENTO

ESTABILIZAÇÃO / CLARIFICAÇÃO Arrefecimento Proteção contra oxidação

Separação sólido - líquido Controlo de temperatura Madeira

Transporte de líquidos e sólidos

Proteção contra oxidação
Luz

Colagens

Vinho branco

Arrefecimento

Proteção contra oxidação
Auxilio biológico

UVAS

ESMAGAMENTO / DESENGACE

TRASFEGA

PRENSAGEM

CLARIFICAÇÃO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

ENGARRAFAMENTO

BLENDING

ENVELHECIMENTO

ESTABILIZAÇÃO / CLARIFICAÇÃO

Envelhecimento em madeira
Processo tradicional de envelhecimento de vinho  Razões para o uso de madeira em enologia:


◦ Acesso fácil à matéria-prima ◦ Facilidade de uso e transporte ◦ Alterações positivas na composição do vinho


Desvantagens:
◦ Riscos de contaminação microbiana ◦ Custo relativamente elevado de barris de qualidade

Envelhecimento em madeira


Maturação do vinho em madeira:
◦ Extracção de compostos químicos ◦ Evaporação do vinho  criação de vácuo ◦ Oxidação-Redução



Efeito dependerá de:
◦ Forma e tamanho de vasilha, tipo de madeira (carvalho, castanho, …), qualidade da madeira, processo de fabrico da vasilha (secagem, queima, …)

Envelhecimento em madeira
1) Reacções do vinho com os compostos da madeira:
◦ ◦ ◦ ◦ Alteração da cor (aumenta por polimerização / estabilização) Alteração do aroma (extracção de compostos aromáticos da madeira) Alteração do sabor (adstringência aumenta ou diminui) Diminuição da turvidez do vinho (clarificação mais