Enzimologia.

Fundação Edson Queiroz
Universidade de Fortaleza
Ensinando e Aprendendo

Disciplina de Enzimologia
Prof. Rogildo Carlos
Atividade: Fermentação Alcoólica

a) Qual o objetivo geral do artigo?
Tem o objetivo de relatar os resultados de um estudo que buscavam avaliar os efeitos da técnica do envelhecimento sobre amostra de cachaças produzidas e comercializadas por pequenos produtores do Estado de São Paulo.

b) Caracterize os processos produtivos predominante de cachaça.
Os processos produtivos predominantes são dois: o primeiro é o chamado industrial, com produção em larga escala, em fluxo contínuo, processada em grandes colunas de destilação e geralmente envolvendo recursos de análises laboratoriais e controle de qualidade; a segunda é a produção em alambique de caráter mais artesanal e geralmente operada por pequenos produtores, de base familiar e com recursos mais modestos.

c) Destaque cinco aspectos relacionados à inovação na produção de cachaça com abordagem no processo industrial.

Melhorias na qualidade do caldo e no processo de fermentação; Melhor separação das fases de destilação; Acréscimo de filtros nos processos de produção e engarrafamento; Controle de qualidade durante a produção, através da inspeção dos filtros e registro hora do recebimento de acordo com especificações técnicas; Controle da qualidade de água utilizada para corrigir a graduação alcoólica;

d) Qual a madeira mais utilizada para o envelhecimento da cachaça e que reações ocorrem durante esse processamento?

A madeira mais empregada para o envelhecimento é o carvalho. Ocorrem inúmeras transformações, incluindo reações entre os compostos secundários, provenientes da destilação, e da madeira, catalisadas ainda pela presença do oxigênio. Com a oxidação e a esterificação dos alcoóis que são transformados em aldeídos e ésteres, assim como a oxidação dos produtos de degradação da lignina por etanólise, acabam gerando o processo de envelhecimento, produzindo