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HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR

CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R A L I M E N TA R

CFPSA

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

0804 GE 025 X 00

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

CFPSA

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2008 -

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

FICHA TÉCNICA
ISBN
978-972-8309-51-0
DEPÓSITO LEGAL
MANUAL
REGRAS GERAIS DE HIGIENE

CFPSA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM
AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL
PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO
COM A LEI EM VIGOR.

Indice
Introdução

11

Notas Históricas

11

Contribuição da Microbiologia para a Alimentação

12

A Microbiologia e a Higiene Alimentar

13

Os Microrganismos

14

Definição e Acção

14

As Bactérias

15

Os Bolores

17

As Leveduras

19

Factores que Influenciam o Desenvolvimento Microbiano

20

Factores Intrinsecos (do produto)

20

Factores Extrinsecos (do ambiente)

25

Humidade Relativa

29

Presença e Concentração de Gases (ar ambiente)

30

Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos

31

As Toxinfecções Alimentares

33

Microrganismos Agentes de Toxinfecção

35

Factores de Risco

53

Bibliografia

54

Introdução

59

Higiene na Produção

60

Recepção das matérias primas

60

Rotulagem

60

Armazenagem

61

Zona de Frio

62

Câmaras Frigorificas

62

Conservação dos Congelados

63

CFPSA
Descongelação dos Alimentos

64

Preparação