M18 A11 Listas E Capita Es 18h

Curso de Técnico de Restauração
Serviços de Cozinha/Pastelaria

A11 - Módulo n.º 18: Ementas, Cartas e Capitações (18h00)

Classificação das refeições
Num serviço de hotelaria existem, no capítulo das refeições, vários tipos de preparações e modos de servir.
É propósito deste módulo referir os principais, estudando e classificando cada um deles, bem como o modo como se devem correctamente elaborar listas e ementas e definir as capitações, isto é, no caso da restauração, as quantidades de alimentos a prever para o serviço de cada cliente.
Comecemos pelos tipos de refeições a servir.

PEQUENOS ALMOÇOS
Os pequenos-almoços são refeições apenas servidas, em geral, em Hotéis, Residenciais, Pensões e Cafelarias, não sendo habitual o seu serviço em Restaurantes.
Sendo a primeira refeição do dia, é geralmente composta de iguarias quentes em variedades e proporções muito diversas de indivíduo para indivíduo e segundo os hábitos peculiares de cada povo.
Em hotelaria é costume distinguir dois tipos de pequenos-almoços muito diversos: o pequeno-almoço à continental, isto é, aquele que normalmente é servido na Europa continental, e o pequeno almoço à inglesa, ou seja, aquele que habitualmente se serve em Inglaterra e em alguns dos países por ela, outrora, colonizados (Austrália, África do Sul, América do Norte, etc.).
Estes dois tipos de refeição distinguem-se, essencialmente, pela quantidade de comida servida e pelo tipo de iguarias, assim, enquanto no primeiro se servem geralmente pães e compotas, queijos, fiambres ou manteiga acompanhados por bebidas quentes, como leite, chá ou café, nos segundos é normal o serviço de iguarias cozinhadas onde pontificam os ovos e o bacon ou o presunto.
Hoje, dada a grande diversidade de hábitos alimentares, onde entram os iogurtes, os flocos de cereais, os sumos de frutas, os afiambrados, etc., é frequente este serviço de pequenos-almoços ser feito em regime de buffet com serviço livre, sendo a escolha das iguarias feitas pelo cliente perante