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TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE

A classificação do leite se confunde com os produtos de leite, mas não são sinônimos. A classificação é do produtor de leite, e por conseqüência da qualidade do seu leite.

RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE

O leite estraga facilmente pela ação das bactérias. A contaminação acontece na ordenha e pode ser maior ou menor de acordo com a higiene. Além disso, algumas delas causam doenças. Vacas doentes podem transmitir doenças pelo leite, como a tuberculose e brucelose. São doenças graves. O tratamento térmico, chamado de pasteurização, elimina as bactérias perigosas e reduz, mas não elimina as demais. A pasteurização do leite o torna um alimento seguro, mas não impede que ele se deteriore, pois sobrevivem bactérias. Ele deve ser sempre refrigerado. Todos os laticínios são feitos com leite pasteurizado no Brasil. A qualidade deles depende da qualidade do leite cru

Pasteurização: é um tratamento térmico brando. No leite se usa 75º C/15 s. Modifica pouco o leite, mas como sobrevivem algumas bactérias, tem que ser refrigerada e dura poucos dias em geladeira. O leite cru A, B e C são submetidos a esse tratamento para originar o chamado “leite de saquinho”. O processo elimina 99,95% das bactérias. Pode parecer muito. Mas se o leite for muito contaminado, o que acontece quando o leite cru não é refrigerado após a ordenha, a população pode ser tão grande que 0,05% ainda é muito. Exemplo, se o leite cru tiver 10 milhões de bactérias/mL, esses 0,05% de sobreviventes serão 5 mil bactérias/mL no leite pasteurizado.

Longa Vida: é um tratamento térmico muito mais enérgico. O leite é aquecido a 130º C-150º C/3 segundos. Esse tratamento é tão eficiente que mata todas as bactérias do leite. O leite é o “de caixinha”, e como ele é envasado em ambiente estéril, o leite não estraga. É princípio semelhante à conservação de sardinhas, salsichas, ervilhas em latas. Também temos produtos “de caixinha” como molhos de tomates, creme de leite,