DOSAGEM DE NITRITO EM SALSICHA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA

RELATORIO DE AULA PRÁTICA:
DOSAGEM DE NITRITO EM SALSICHA

DISCIPLINA:
ANÁLISES TOXICOLÓGICAS

São José dos Campos – SP
2012

DOSAGEM DE NITRITO EM SALSICHA

1- INTRODUÇÃO
Os compostos nitrogenados são encontrados em grande quantidade na natureza e participam da maioria dos processos biológicos. Em vegetais, o nitrato se encontra naturalmente presente, visto que a planta o absorve como fonte de nitrogênio para seu crescimento. A sua presença em alimentos cárneos se deve a adição intencional dos sais de nitrito/nitrato de sódio ou potássio durante o seu processamento.
A principal justificativa do uso desses aditivos, além dos aspectos de sabor e cor, é a sua ação preventiva na germinação e proliferação de esporos de algumas bactérias, especialmente Clostridium botulinum, responsáveis pela produção de neurotoxinas causadora do quadro de botulismo.
Apesar dos benefícios que esses aditivos trazem para a tecnologia de alimentos, o uso de xenobiótiocos em alimentos, é motivo de preocupação para a comunidade científica, devido às possibilidades de reações tóxicas ao organismo, que estão relacionadas à quantidade ingerida.
O mais importante efeito tóxico agudo decorrente da ingestão de nitrito e/ou nitrato é a metahemoglobinemia. Essa síndrome clínica é causada pelo aumento da concentração de metahemoglobina no sangue, que ocorre tanto por alterações congênitas na síntese ou no metabolismo da hemoglobina, como em situações agudas de desequilíbrio nas reações de redução e oxidação induzidas pela exposição a agentes metemoglobinizantes, como por exemplo, os nitritos e nitratos. O Nitrito interage com a Hemoglobina (Hb) oxidando-a a metahemoglobina (MeHb). Nessa reação, o átomo de ferro (II) do grupo heme é oxidado a ferro (III). Como a MeHb não se liga de forma reversível ao oxigênio, como acontece com Hb, ocorre uma redução no transporte de oxigênio dos alvéolos