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A Pasta Americana e seus Segredos
Ingredientes
O equilíbrio dos ingredientes faz toda a diferença. Como também o uso de medidas corretas, textura, densidade e até temperatura, influi no resultado final da pasta americana. Água:
Utilizar a quantidade indicada, sem acrescentar ou reduzi-la. Margarina:
Aconselha-se a utilizar as margarinas destinadas à culinária, as chamadas “Forno e Fogão”, “Culinária” e etc … porque são elaboradas para uso culinário, e portanto possuem uma quantidade de água reduzida em relação às margarinas comuns. Caso não encontre este tipo de margarina, o melhor é optar por uma margarina que possua um alto teor de lipídeos, de
80% de lipídeos, a 65-70% .
Outra dica importante em relação à margarina, ou gordura vegetal, é utilizá-la em temperatura ambiente, porque se ela estiver gelada, pode acontecer de você deixa-la em banho maria por mais tempo que o normal para poder derretê-la totalmente, e este “tempo à mais”, faz parte da água evaporar, desequilibrando a quantidade correta dos ingredientes, e assim prejudicando o resultado final da pasta.
Gelatina:
Utilize gelatina sem sabor e incolor.
Não esquente a água do banho-maria antes; a gelatina hidratada pode ser neutralizada. O banho-maria deve começar do frio para o mais quente e não diretamente no quente.
Glucose:
Aconselha-se utilizar a glucose branca. Embora o produto chamado “Karo” seja uma glucose, ele tem textura e densidade diferentes, enquanto que a glucose branca, costuma ser mais densa e menos líquida.
A quantidade aqui é muito importante, pois apesar de ser 1 colher de sopa, ela precisa estar com a medida correta. Deve-se usar medidas padronizadas.
Açúcar impalpável:
Ele é diferente do açúcar de confeiteiro .O açúcar impalpável é o que tem adição de amido de milho na sua composição. 25/09/2014 17:38

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