Doces

O que é, como sente, porque é doce
1- PALADAR E SABORES
2- Doce

PALADAR E SABORES

O paladar é um dos cinco sentidos, que assim como o olfato pode ser chamado de um sentido químico, porque seus receptores são ativados por estimulantes químicos. No paladar os receptores são encontrados na papila gustativa, enquanto os estimulantes estão presentes nos alimentos. Ambos os sentidos químicos trabalham em conjunto para gerar a percepção de sabor.
As papilas gustativas, localizadas principalmente na língua, são as responsáveis por captar o sabor dos alimentos e enviar essa informação ao cérebro. Essas papilas são capazes de perceber os quatro sabores primários: amargo, azedo ou ácido, salgado e doce. Podendo ocorrer uma combinação dentre esses sabores, resultando em uma centena de outros sabores. A percepção dos sabores é distribuída pela língua, cada área tem papilas gustativas especificas para o reconhecimento de cada um dos quatro sabores tradicionais.

Figura 1 – Mapa de sabores (fonte: NORONHA, 2007)

DOCES
COMO SENTIMOS O SABOR DOCE
O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis na cavidade oral. Contudo, existe uma diversidade relativamente grande de moléculas que não são carboidratos, mas também apresentam sabor doce. Entre elas, as principais são: açucares, aminoácidos e algumas substâncias inorgânicas. Um ser humano consegue detectar a presença de cerca de 6,85 gramas de açúcar dissolvidos em 200ml de água.

Tabela 1 – Doçura relativa de Açucares (fonte: NORONHA, 2007)

TIPOS DE AÇUCAR
Trazendo para a nossa área, os tipos de açúcar utilizados na cozinha são:
Açúcar de confeiteiro: Passa por um refinamento sofisticado, é adicionado na sua formula amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, para evitar que os cristais refinados se juntem novamente.
Açúcar orgânico: Não utiliza ingredientes artificiais na sua produção, plantio e industrialização.
Açúcar Light: combinação do açúcar refinado com adoçantes diabéticos.
Açúcar liquido: é obtido